Henk van Mierlo
- Datering van de gebeurtenis: 1953 en september 2010
Het is bijna onvermijdelijk om, tijdens een vakantie in Zeeland, de Zeeuwse bolussen links te laten liggen. Zo ook wij, toen we half september 2010 een weekje op een camping in het Zeeuws-Vlaamse Groede stonden. Vooral als je je arbeidzame leven als leerling-banketbakker begonnen bent. Dat was in 1953 bij bakker de Loos van Dommelen op het Piusplein, ongeveer daar waar nu de Bristol zit,
Een bolus is in Tilburg beter bekend als “plèkbrooike”, Louis Sparindans schreef er onlangs al eens over, is eigenlijk een eenvoudig deeg dat toentertijd ook werd gebruikt als omhulsel van de worstenbroodjes, Het maken van het deeg ging dan in één moeite door.
De smaak wordt pas in tweede instantie bepaald doordat de bolus in spé door een suiker-kaneelmengsel wordt gehaald nadat het deeg tot een lange streng is gekneed die uiteindelijk zijn uiteindelijke ronde vorm krijgt door hem op het werkblad of, maar dat is voor gevorderden, om de vinger heen te draaien tot een fraaie “drol” waarvan bolus een synoniem is. (Daarom doet de benaming “plèkbrooike” mij iets minder aan uitwerpselen denken).
Maar het verschil in smaak hangt vooral af van de vakkundigheid van produceren en de samenstelling van het suiker-kaneelmengsel en het deeg.
Helaas waren de plèkbrooikes zoals ik die in Breskens in de supermarkt kocht, niet helemaal wat ik ervan verwacht had, al zagen ze er wel lekker uit en plèkken deden ze ook…verèkkes.
Ik heb een beetje op internet gesnuffeld en kwam onderstaand recept tegen dat me nog het meest aan mijn oude banketbakkerstijd bij De Loos van Dommelen deed denken.
Ingrediënten (voor ongeveer 15 bolussen)
500 gram Bloem
1 mespunt Zout
3,5 deciliter (Volle) Melk
50 gram Gist
75 gram Roomboter
1 Ei
250 gram Bruine basterdsuiker
2 eetlepels kaneel
Werkwijze
Zeef de bloem boven een schaal en doe daar wat zout bij. Verwarm de melk tot dat deze lauwwarm is. Los dan de gist samen met de boter op in een klein beetje lauwe melk. Maak een kuiltje in de bloem en doe daar de gistoplossing in die zojuist gemaakt is. Klop nu het ei los en doe dat ook in datzelfde kuiltje bij de gistoplossing. Giet nu scheutje voor scheutje de rest van de lauwe melk bij de bloem en ga nu alles vanuit het midden kneden tot een lekker soepel deeg. Laat het deeg ca. 1 uur rijzen onder een vochtige doek op een warme plaats. Ondertussen dat het deeg rijst kun je alvast de kaneel en de bruine basterdsuiker door elkaar mengen. Na het uur rijzen moet je het deeg nog een keertje goed kneden. Weeg dan kleine deegstukjes af van 60 gram. Laat deze deegstukjes 15 minuten liggen onder een plastic zak of zeiltje. Na de 15 minuten kun je de deegstukjes een beetje door het suiker-kaneelmengsel rollen en weer 15 minuten laten rijzen. Nu het echte werk. Rol de deegstukjes door de suiker uit tot lange strengen, en rol ze op je vinger op als een drol. Het is heel simpel, pak de streng aan het uiteinde tussen je duim en wijsvinger, en draai dan de streng in 2 keer rond je vinger. Als dat niet lukt probeer het dan op het aanrecht dat gaat iets makkelijker. Leg de bolussen gelijk op een beboterde of met bakpapier bekleedde bakplaat met het uiteinde van de bolus onder de bolus. Laat de bolussen onder een plastic zeil een half uur rijzen. Verwarm de oven alvast voor op 250 graden Celsius. Bak de bolussen in 10 minuten gaar en bruin. Na het bakken de bolussen gelijk omdraaien maar pas op voor de suikerstroop want die is erg warm. Laat de bolussen nu afkoelen maar niet droog worden.
Afb. 1 de “gewraakte” bolussen
Afb. 2. De bolussen van Louis Sparidans
Afb. 3. Het Piusplein in de vijftiger jaren. Rechts op de foto is te zien waar ongeveer de bakkerij (naast de garage) was. Bron: BeeldOnLine met dank.
Recept: www.zeeuwsebolus.nl/recept.htm
Henk van Mierlo
Nuenen
